Tipps aus Omis Zeiten

Wild Rezepte

Wild Rezepte sind immer etwas Besonderes und werden gerne zu Weihnachten zubereitet, da es erst in den Herbst bzw. Wintermonaten gejagt werden darf. Das Besondere an Wild ist das dunkle, zarte und feinwürzige Fleisch, da sich das Wild in der Natur nur von Wildkräutern ernährt. Frisches Wild kann allerdings oftmals einen etwas strengeren Geschmack haben. Man sollte es immer ca. 24 Stunden vorher in Rotweinbeize oder Buttermilch mit Kräutern und Gewürzen einlegt. Dadurch wird das Fleisch auch besonders zart.

Hirschbraten

Zubereitung:

Da Hirschbraten nicht von Fett durchzogen ist, sollte man ihn mit fettem Speck spicken, damit er beim Braten im Ofen nicht austrocknet. Den Backofen auf 200° vorheizen. Hirschbraten unter fließend Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfend. Weißen Speck in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte vom Speck in einem Bräter kräftig ausbraten und die ausgebratenen Speckscheiben wieder herausnehmen. Den Hirschbraten ringsum mit Pfeffer und Salz würzen und im ausgelassenen Speckfett ringsum kräftig anbraten. Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen und auf einen tiefen Teller legen. Suppengemüse putzen, in grobe Würfel schneiden und im Bratenfett anbraten. Eine Zwiebel pellen, vierteln und in den Bräter legen. Ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und eine Nelke zufügen und den Bratensatz mit schwarzem Johannisbeersaft ablöschen.

Die Hälfte vom Bratenfond angießen und den Hirschbraten mit aufgefangenem Fleischsaft wieder in den Bräter legen. Den Hirschbraten mit den restlichen Speck spicken und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 45 Minuten braten. Dabei nach und nach den restlichen Bratenfond zugießen. Nach den 45 Minuten die Speckscheiben entfernen. Butter in eine Pfannchen geben und auf niedriger Temperatur schmelzen. Den Hirschbraten weitere 45 Minuten braten und dabei immer wieder mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Hirschbraten verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft. Die Bratensauce durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf oder eine Stielkasserolle umfüllen. Kranbeerries in die Bratensauce geben und einmal kurz aufkochen. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Pfifferlinge in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und in der Bratensauce erwärmen. Die Sauce nach Bedarf mit ca. 1/4 Liter Wasser verlängern. Stärkemehl in wenig kaltem Wasser anrühren und die Bratensauce damit binden. Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten, oder frische Spätzle kochen. Für die Beilage zum Hirschbraten Birnen aus der Dose in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Sahne steif schlagen und Preiselbeergelee unterrühren. Birnen mit Preiselbeersahne füllen.

Rehkeule

Zubereitung:

Rehkeule enthäuten und vom Knochen auslösen. Rehkeule kurz unter fließend Wasser abspülen und gut Trockentupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen. 1 TL Wacholderbeeren mit der Gabel zerdrücken und die Rehkeule damit einreiben. Ofen auf 200° vorheizen. In einen Bräter 2 Scheiben durchwachsenen Speck legen und die Rehkeule darauf setzen. Rehkeule mit restlichem Speck belegen. Zwiebel pellen, grob würfeln und um die Rehkeule herum streuen. Suppengrün putzen, grob zerkleinern und im Bräter verteilen. Suppengemüse mit Piment, Pfefferkörnern, restlichen Wacholderbeeren und etwas Instandbrühe würzen. Butter erhitzen und über die Rehkeule gießen. Rehkeule ohne Deckel auf der mittleren Schiene bei 200° ca. 30 Minuten braten, bis das Gemüse anfängt zu bräunen. 1/8 L Wildfond angießen und weitere 30 Minuten braten. Speck entfernen und Rehkeule mit etwas Creme Fraiche bestreichen.

Rehkeule weitere 20-30 Minuten braten. Dabei nach und nach restlichen Wildfond angießen. Kurz vor Ende der Bratzeit den Grill auf Stufe 3 zuschalten und die Rehkeule ca. 5 Minuten übergrillen, bis die Creme Fraiche bräunlich wird. Wer keinen Grill besitzt, kann auch die Temperatur kurz auf 250° hochstellen. Rehkeule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Rotwein zufügen und mit etwas Worcester Sauce würzen. Evtl. mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Stärkemehl in wenig kaltem Wasser Glattrühren und Sauce damit binden. Auf niedrigste Stufe zurückschalten. Preiselbeergelee und Creme Fraiche in die Sauce rühren. Wer die Sauce etwas dunkler mag, gibt wenige Tropfen Zuckercouleur dazu. Den angesammelten Bratensaft aus der Alufolie in die Sauce gießen und unterrühren. Zur Rehkeule schmecken Spätzle oder Knödel karamellisierter Rotkohl und Birnenhälften mit Preiselbeergelee.

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